旨味の塊、黒酢

世の中にはいろんなお酢がありますよね。お米からできる米酢、穀物からできる穀物酢、りんごからできるりんご酢(果実酢)、海外であればバルサミコ酢などが料理に使うお酢としては有名ではないでしょうか。

お酢の中でも作り方が普通のお酢と違うのが黒酢です。

お酢の製造方法

そもそも、普通のお酢の作り方をご存知でしょうか?お酢はお酒を酢酸発酵してできます。なので、お酢の種類=お酒の種類ということになります。ワインを酢酸発酵させるとぶどう酢という果実酢になります。いろんなお酒があるのでいろんなお酢が楽しめちゃいますね。

と、そうなったときに黒酢はどんなお酒からできているんだろうってなりますよね?

黒酢は黒酢

黒酢には元になるお酒がないんですよね。そうすると、お酢はお酒を酢酸発酵することでできるということと矛盾してしまいます。なぜそうなってしまったのか。実はこのなぞはいまだに分かってないのです。

黒酢は別名「壺酢」と呼ばれ、鹿児島県福山町で静置発酵法で製造しています。この壷に必要な材料「玄米」「水」「麹」をいれ、壷の中で、でんぷんの糖化→アルコール発酵→酢酸発酵が自然に発酵され、黒酢になるのです。壷の中で全部の行程をしてしまうのです。

なぜこの地限定でこのような発酵になるのか科学的に証明されていないようです。

黒酢は通常のお酢に比べて旨味成分といわれるアミノ酸の含有量が非常に多いため、隠し味として料理に黒酢を入れ味にコクと深みを出す役割があるようです。

見た目は違えどお酢はお酢

見た目は違えどお酢には変わりないので、昨今体に良いと良く言われているお酢同様、そのままストレートに摂ってしまうと胃への刺激が強すぎますので、薄めたり、料理に使ったりして摂ることをオススメします。